一、课程性质与设置目的
《动物卫生检验学》是自学考试畜牧兽医专业（本科）的专业必修课，该课以兽医学和公共卫生学的理论为基础，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品的质量鉴定以及最合理的加工利用，以便于保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播和增进人类福利。
设置本课程的具体目的和要求是：使自学考试者掌握动物性食品的污染与控制，各类动物性食品以及肉用畜禽屠宰的加工卫生与检验，同时了解食品卫生的相关法规和技术要求，使自学考试者达到理论与实践相结合，为将来从事动物检疫工作打下良好的基础。
二、课程内容和考核要求

绪论

掌握食品卫生学的概念。
一般了解食品卫生工作的法制化。

第一编动物性食品污染与控制

第一章生物性污染

了解内源性污染的概念。
掌握内源性污染的原因。
了解外源性污染的概念。
掌握水的污染、土壤的污染、空气的污染、从业人员带菌污染、加工环节和流通过程的污染。
了解食品腐败变质的概念。
一般了解食品的水分供应、环境温度、氧的供应、食品的PH、食品的渗透压。
重点掌握细菌学检测。

第二章非生物性污染

一般了解有机氯制剂、有机磷制剂。
了解抗生素、磺胺、生长促进剂。
掌握化学性污染的控制与监测。
重点掌握放射性污染的控制。

第三章常用动物性食品添加剂

了解食品添加剂的概念，天然抗氧化剂。
掌握合成抗氧化剂。
重点掌握防腐剂。
一般了解发色剂，食用色素，赋香剂。

第四章食物中毒

掌握沙门氏菌食物中毒。了解肉毒中毒。
一般了解化学性食物中毒。
了解有毒鱼贝类中毒。
重点掌握内分泌腺中毒。
掌握食物中毒的预防措施。

第二编各类动物性食品的加工卫生与检验

第五章肉的形态结构与化学组成

了解肉的食用意义。

第六章宰后肉的变化及其新鲜度的检验

了解肉的僵直与成熟，肉的自溶，肉的腐败。
一般了解肉新鲜度的感观检验，肉酸度氧化力系数的测定，鲜肉的细菌检验。
重点掌握总挥发性盐基氮的测定。
掌握氨的检验，硫化氢试验。

第七章肉品贮藏卫生

了解鲜肉冷冻加工的卫生要求。
重点掌握冷冻肉品中出现的异常现象及处理。
一般了解肉罐头的加工卫生。
重点掌握肉罐头的卫生质量检验。
一般了解熟肉制品的加工卫生。
掌握熟肉制品细菌检验项目。

第八章食用油脂的加工卫生与检验

一般了解食用油脂的感官检查。
了解实验室检查。
重点掌握食用油脂的卫生评定。

第九章蛋与蛋制品的加工卫生与检验

了解蛋的化学组成。
重点掌握冷藏法。
了解浸渍法。
掌握涂膜法。
一般了解蛋在保藏时的变化。
掌握外观检查。
重点掌握灯光透视检查。

第十章乳与乳制品的加工卫生与检验

掌握影响乳品质的各种因素。
一般了解鲜乳的生产卫生。
了解乳的净化、乳的冷却，乳的贮存与运输。
重点掌握乳的消毒。
一般了解鲜乳的感观检验。
掌握乳的理化学检验。
重点掌握乳的细菌污染度。
掌握乳房炎乳的检出。
重点掌握鲜乳的卫生评定。

第十一章水产食品的加工卫生与检验

掌握鲜鱼在保藏时的变化，冰冻鱼的感官检验。
重点掌握鲜鱼的感官检验，理化检验，细菌学检验。

第三编肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验

第十二章屠宰加工企业的建立及卫生要求

（略）

第十三章肉用畜禽的宰前检验与管理

了解宰前检验的意义。
一般了解宰前检验的组织。
掌握宰前检验的方法。
掌握准宰。
重点掌握急宰。
重点掌握禁宰、缓宰、物理性致死畜尸的处理。
了解宰前休息管理。
掌握宰前停饲管理。

第十四章屠宰加工的兽医卫生监督

了解致昏，刺杀与放血，剥皮或脱毛，燎毛与刮黑，开膛与净膛，去头蹄与劈半，胴体的修整，内脏整理，皮张和鬃毛整理。
一般了解屠宰加工车间的卫生管理。
掌握急宰间的卫生管理。

第十五章屠畜的宰后检验

了解宰后检验的概念。
重点掌握淋巴系统在肉品检验中的重要意义。
掌握猪的被检淋巴结的选择。
一般了解宰后检验的组织。
掌握宰后检验的程序和要点。
掌握宰后检验的处理和盖检印。
了解有条件利用肉的概念。
掌握冷冻处理，产酸处理，盐腌处理，炼制食用油，高温处理。

第十六章屠畜常见传染病的鉴定和处理

重点掌握炭疽、口蹄疫、猪传染性水疱病的鉴定和处理。
掌握结核病、钩端螺旋体病、狂犬病的鉴定。
了解布氏杆菌病、巴氏杆菌病的鉴定。
一般了解猪丹毒的鉴定。
掌握猪瘟的鉴定和处理。

第十七章屠畜常见寄生虫病的鉴定和处理

重点掌握旋毛虫病、猪囊尾蚴病的鉴定和处理。
掌握弓形虫病的鉴定。

第十八章组织器官病变及肿瘤的鉴定和处理

了解肌肉和器官的出血，组织水肿，蜂窝织炎，败血症。
掌握脂肪组织坏死。
重点掌握心脏的变化。
掌握肝脏的变化。
一般了解肺脏的变化，脾脏的变化，肾脏的变化，胃肠的变化。

第十九章性状异常肉和中毒动物肉的鉴定与处理

掌握黄脂、黄疸、细膘。
重点掌握PSE猪肉，白肌肉，DFD猪肉。

第二十章家禽的屠宰加工卫生与检验

（略）

第二十一章家兔的屠宰加工卫生与检验

（略）

第二十二章副产品的加工卫生与检验

（略）

第二十三章废弃品的利用与屠宰加工企业的消毒

（略）

第二十四章市场肉类的兽医卫生管理与检验

（略）

三、考试题型举例

㈠单项选择题
1.猪宰后头部必检的淋巴结是（）
①颌下淋巴结②颌下副淋巴结
③腮淋巴结④咽后内侧淋巴结
㈡多项选择题
1.下列属于外源性污染的是（）（）（）（）（）
①水的污染②土壤的污染③空气的污染
④从业人员带菌污染⑤加工环节和流通过程的污染
㈢填空题
1.消毒牛乳中大肠菌群最可能数（MPN）不得超过。
㈣名词解释
1.黄脂肉
㈤简答题
1.屠畜宰前停饲管理的意义是什么？
㈥论述题
1.屠畜宰后炭疽有几种类型，其主要病变特点是什么？